超微粉碎技术在粮油加工中的应用

2017-09-12 12:17:43

经超微粉碎加工过的面粉、豆粉、米粉等,其口感以及人体吸收利用率得到显著提高。将麦麸粉、大豆微粉等加到面粉中, 可用来改造面粉、制成高纤维或高蛋白面粉。潘思轶等[11]比较了早籼米经超微粉碎后再进行分级的3 个不同粒度范围米粉的理化特性, 并以普通粉碎米粉为对照。结果表明,随着米粉颗粒粒径的减小,其粒度分布范围减小,酶解速度、冲调性能及溶解度提高,糊化液沉降性能和对蛋白发泡体系的持泡能力增强。郑慧等[12]研究了超微粉碎处理对苦荞麸理化和功能特性的影响, 发现经过超微粉碎处理能提高苦荞麸中的功能成分溶出率,改善苦荞麸的加工适应性。祁国栋等[13]对糯玉米超微细粉与普通粉碎的糯玉米粉在溶解度、高温持水力、酶解率、糊化液的透光率与沉降性能等加工特性方面进行了对比试验。结果发现,0.075 mm 糯玉米超微细粉比普通粉碎的0.250 mm 糯玉米粉的溶解度、高温持水力、酶解率、糊化液的透光率等特性均有明显改善或提高;冻融稳定性降低,凝沉性加大。Martinez 等[14]研究了高能磨机对豆类淀粉和木薯淀粉加工性能的影响,结果发现,原淀粉经球磨处理后,形状变得不规则,淀粉的水溶性成分增加,凝胶性质也发生变化。Ranik 等[15]研究小麦粉碎产品时发现,α-淀粉酶和蛋白酶在面粉组分中活性较高,而脂肪氧化酶、多酚氧化酶以及过氧化物酶在麸皮含量高的组分中体现较高的活力, 而酶活正是影响面粉品质的重要因素。

油料加工
对油料进行超微粉碎后, 可使其比表面积成倍的增加,提高其活性、吸收率,并使其中蛋白质的表面电荷、乳化性、起泡性等发生变化。高云中等[16]以高温花生粕为原料,经不同程度超微粉碎后进行花生分离蛋白的提取以及蛋白性质的研究。结果表明,超微粉碎对蛋白的提取率与蛋白性质有一定影响,随着粒径的不断减小,所提取的分离蛋白的吸水性和吸油性在一定粒径范围内均有明显提高,而起泡性、泡沫稳定性以及乳化性都降低,乳化稳定性略有增加。

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